Il brasato al Sangiovese è un piatto classico della cucina Italiana.
È un piatto domenicale spettacolare, dove la carne diventa così tenera da potersi tagliare con la forchetta, grazie a una cottura lenta, dolce e prolungata.
Il segreto?
La marinatura di una notte. Serve a intenerire le fibre della carne e a far penetrare tutti gli aromi fino al cuore del pezzo.
Gli Ingredienti
1 kg di manzo (i tagli migliori sono il cappello del prete o il campanello, ricchi di tessuto connettivo che si sciolgono in cottura)
1 bottiglia di Sangiovese di Romagna (corposo e di buona qualità)
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla dorata grande
2 spicchi d’aglio
Aromi: 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 3-4 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 stecca di cannella (opzionale)
30 g di burro + 2 cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva
Sale e pepe q.b.
Il Procedimento
1.La Marinatura (La sera prima):12 ore di riposo.
Taglia le verdure a cubetti grossolani. Metti la carne in una ciotola capiente insieme alle verdure, agli spicchi d’aglio schiacciati e a tutte le spezie. Versa l’intera bottiglia di Sangiovese fino a coprire il tutto. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per tutta la notte.
2.La Separazione e Asciugatura:Mattina successiva.
Togli la carne dalla marinatura e asciugala benissimo con della carta assorbente (se resta umida non farà la crosticina). Scola le verdure e tieni da parte il vino della marinatura, filtrandolo dalle spezie più grandi se preferisci.
3.La Sigillatura (Reazione di Maillard):10 minuti in casseruola.
In una casseruola dal fondo spesso (ideale la ghisa), fai sciogliere il burro con l’olio. Metti dentro la carne a fuoco vivo e sigillala su tutti i lati. Deve formarsi una bella crosticina scura che tratterrà i succhi all’interno. Togli un attimo la carne e tienila al caldo.
4.Il Soffritto e la Cottura Lenta:
Nella stessa casseruola metti le verdure della marinatura e falle appassire per 5-7 minuti. Rimetti dentro la carne, sala, pepa e versa tutto il vino della marinatura. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio e lascia sobbollire lentamente per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto.
5.Il Tocco Finale: La Salsa.
Quando la carne è morbidissima, toglila dalla pentola e avvolgila nella carta stagnola per far riposare i succhi. Prendi le verdure e il fondo di cottura e frulla tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e densa. Se è troppo liquida, falla restringere sul fuoco per qualche minuto.
Come servirlo: Taglia il brasato a fette spesse (da freddo o tiepido si taglia meglio senza rompersi) e riscaldale immergendole direttamente nella salsa calda al Sangiovese.
Il compagno perfetto di questo piatto è una fumante polenta gialla o un classico purè di patate, ideali per raccogliere ogni singola goccia di quella deliziosa crema al vino.
